刊期:双月刊
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刊号:ISSN 1000-7083
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麦洼牦牛肉品质相关特性研究
Meat Quality Related Characteristics of Maiwa Yak
徐培伦1, 张正萍1, 彭宇鸿1, 聂远洋1, 官久强2, 罗晓林2, 赵洪文2, 孙群1*
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DOI:
作者单位:1. 四川大学生命科学学院, 生物资源与生态环境教育部重点实验室, 成都 610064;
2. 四川省草原科学研究院, 成都 611731
中文关键字:牦牛;品质;风味物质;活性物质
英文关键字:yak; meat quality; flavor compounds; active substances
中文摘要:本研究针对麦洼牦牛各年龄(0.5岁、1.5岁、2.5岁)、各部位(背最长肌、辣椒条、小黄瓜条)中品质相关特性(风味物质与活性物质含量)做了比较分析。结果表明:随年龄增长,肌苷、肌苷酸、牛磺酸以及谷胱甘肽在不同部位中有增加趋势;肝素钠在背最长肌中随年龄增长有增加趋势,硫胺素在辣椒条中有随年龄增长而下降趋势;谷氨酸钠与L-肉碱的含量随年龄增长无显著改变(P>0.05)。不同部位之间比较,背最长肌与小黄瓜条的风味物质含量高于辣椒条。背最长肌由于肝素钠含量较高,对老年人健康有更高的营养价值,而其他部位含有较丰富的牛磺酸、L-肉碱和谷胱甘肽,对青少年健康更有益处。
英文摘要:Meat quality related characteristics (flavor compounds and active substances) in different ages (0.5, 1.5 and 2.5) and muscle types (longissimus, chuck tender, eyeround) of Maiwa yak were investigated in this study. The results showed that: the contents of inosine, inosine monophosphate, taurine and glutathione in all muscle types increased along with the age increasing. Heparin amount in longissimus also increased along with the ages, while thiamine in chuck tender showed a decline trend. However, the contents of L-carnitine and sodium glutamate showed no significant change with the ages (P>0.05). The flavor compounds in longissimus and eyeround were much higher than that of chuck tender. Therefore, the higher content of heparin in longissimus may have higher nutritional value for the elder people, while the other two parts with higher contents of taurine, L-carnitine, and glutathione are more beneficial to the health of young people.
2015,(): 759-763 收稿日期:2015-3-24
DOI:10.11984/j.issn.1000-7083.20150111
分类号:Q959.8
基金项目:四川省统筹城乡发展科技行动项目(2012NZ0047-03/04/05);国家肉牛牦牛产业技术体系(CARS-38);肉类加工四川省重点实验室项目(2013LF3002)
作者简介:徐培伦(1992-),硕士,主要研究领域为微生物生物技术,E-mail:lun4876u@163.com
*通讯作者:孙群,女,教授,博士,研究方向为食品安全,E-mail:qunsun@scu.edu.cn
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